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Destin d’un ravioli tibétain, des hauteurs himalayennes à la rue indienne

le 10/11/2008 à 15h48 par Hélène Agelou et Mami Singh

À Mc Leod Ganj, ville du gouvernement tibétain en exil, juste au-dessus de Dharamsala, on peut apprendre à préparer des momos. Ce jour là, des routards de tous pays sont réunis autour de Lhamo pour percer le secret de fabrication de ce petit ravioli tibétain. Reportage. Pour écouter la recette des momos, cliquez en haut à droite de cet article.

Les réfugiés tibétains ont importé le momo en Inde

À Dharamsala, on peut suivre des cours de cuisine tibétaine

Le momo est un ravioli fourré et cuit à la vapeur. Si sa farce peut varier à l'infini, du momo épinard-fromage au momo au chocolat, il est habituellement garni de légumes, sous l'appellation de veg momos, ou de poulet pour les chicken momos. Ils sont souvent servis par groupe de 8, "momo" signifiant “huit” en tibétain.

Originaire du Tibet, on retrouve aujourd'hui le momo dans les assiettes des Népalais, des Bhoutanais et désormais des Indiens. Introduit dans le sous-continent par les Tibétains en exil, c'était à l'origine un mets réservé à l'élite indienne et aux étrangers. Mais "depuis quelques années le momo est devenu plus populaire", observe Kadi, jeune Indien amateur de momos. "Des stands à momos se sont installés un peu partout", se réjouit-il.

Le momo a ainsi rejoint la cuisine de rue indienne, à côté des samosas et autres beignets. Quant à son prix, entre 20 et 30 roupies (entre 32 et 50 centimes d'euros) pour 8 momos achetés dans la rue, il est abordable pour la classe moyenne mais demeure un peu cher pour les Indiens les plus modestes.

Le momo a subi l'influence des habitudes alimentaires des Indiens. En effet, leur goût immodéré pour les fritures a donné naissance au momo frit, disponible dans tous les stands à momos, pour quelques roupies de plus que son frère à la vapeur. "Une évolution regrettable du momo", selon Vincent, étudiant français à New Delhi pour qui le charme de ce petit ravioli vient notamment de sa faible teneur en matières grasses. "J'ai découvert les momos alors que je recherchais une nourriture saine", explique-t-il avant d'avouer : "j'en consomme en moyenne deux plats par jour, soit 16 momos. Je suis devenu accro aux momos !"

Pour apprendre à faire les momos comme un professionnel, il existe de nombreux cours à Dharamsala. Faute de pouvoir aller là-bas, vous pouvez aussi écouter les explications en cliquant en haut à droite de cet article et jeter un oeil sur ce blog.

La recette des momos

Ingrédients pour la pâte (6 personnes) :
500 g de farine blanche
2 cuillères à café de levure
300 ml d'eau
6 cuillères à soupe d'huile

Pour la farce des Momos végétariens :
500 g de choux blanc râpé
500 g de carotte râpée
1 oignon haché
2 cuillères à soupe d'ail haché ou de gingembre
1 petite cuillère de poivre ou masala.
Une pincée de sel

Pour des momos sucrés :
2 petites cuillères de graines de sésame
3 cuillères à soupe de sucre brun
5 cuillères à soupe d'huile
3 cuillères de farine blanche

Cuisson à la vapeur : 15 minutes pour les salés / 10 minutes pour les sucrés.

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